Passer au contenu principal
Torréfacteur Probat
Articles de fond
Magazine Pivot

Une première au Canada : la torréfaction collaborative

À Montréal, la Canadian Roasting Society donne à ses membres un accès à de l’équipement de pointe, à moindres frais.

Torréfacteur ProbatLe grand brûloir Probat torréfie environ 70 kg de café à l’heure. (Photo Guillaume Simoneau)

Le café représente un marché de 6,2 G$ au Canada. Et pour cause : nous en sirotons 2,8 tasses par jour. Mais se tailler une place dans le secteur n’est pas facile. Parlez-en à Andrew Kyres, propriétaire du Tunnel Espresso Bar, à Montréal, ainsi que cofondateur de la Canadian Roasting Society, où ronronnent deux brûloirs et une ensacheuse, et où les membres torréfient leurs grains sans avoir à débourser une fortune en frais indirects et en coûts de démarrage.

Les torréfacteurs, discrets, voire méfiants, hésitent à ouvrir les portes de leur brûlerie à tout venant. Andrew Kyres en a fait l’expérience quand il a voulu se lancer dans la torréfaction. L’idée d’un espace communautaire a germé dans son esprit, projet concrétisé avec son ami Scott Rao, cofondateur du café Myriade.

Images de l'installation de co-torréfaction de la Société canadienne de torréfactionAndy Kyres est le cofondateur, avec Scott Rao, de la Canadian Roasting Society. Le principal atout de la brûlerie? Son ensacheuse, capable de remplir 100 sacs à l’heure. (Photos Guillaume Simoneau)

Si quelques ateliers de torréfaction collaboratifs existent aux États-Unis, celui d’Andrew Kyres et de Scott Rao est le premier au Canada. Et sa mise sur pied arrive à point : les amateurs cherchent des mélanges personnalisés, uniques, élaborés en petits lots, mais l’explosion des loyers dans les grandes villes décourage les indépendants. Certes, ouvrir un café de quartier n’a rien d’infaisable, mais partir à l’aventure comme torréfacteur, c’est une autre paire de manches. 

Animés par le souhait de créer un espace d’apprentissage et d’innovation, les deux compagnons ont trouvé leur bonheur dans Pointe-Saint-Charles, dans l’arrondissement Sud-Ouest de Montréal : un entrepôt de 5 000 pi2, qui abritait une entreprise de revêtement de sol. L’immeuble, près du centre-ville, bien isolé, résiste aux aléas de la météo dans la métropole. Des lieux aérés, ouverts et lumineux. « Dans ce milieu plutôt discret, les ateliers s’apparentent souvent à de sombres sous-sols, chacun travaillant derrière des portes closes », explique Andrew Kyres.

Images de l'installation de co-torréfaction de la Société canadienne de torréfactionDans l’atelier, on peut entreposer environ 34 tonnes de café vert sur les immenses étagères. Aux séances de dégustation (appelées cupping), on se rassemble pour goûter les infusions des autres et en contrôler la qualité. (Photo Guillaume Simoneau; table avec tasses : avec l’autorisation de la Canadian Roasting Society)

Le duo rêvait d’une aire ouverte. Les baies vitrées en façade laissent entrer la lumière, et une longue table trône au centre, réservée aux dégustations, afin d’encourager l’échange et la collaboration. Mission accomplie, précise Andrew Kyres : « Jour après jour, l’atelier est animé, voire mouvementé. Une vraie ruche! »

Depuis son ouverture en 2018, la brûlerie collaborative a accueilli 15 membres, tant des cafés ayant pignon sur rue que des petits marchands. Il en coûte 90 $ de l’heure pour utiliser le cadet des deux brûloirs, et 140 $ de l’heure pour son grand frère. Au bout d’un an, la rentabilité était au rendez-vous, et le chiffre d’affaires s’est mis à grimper, à mesure que les membres prenaient de l’expansion. Si la pandémie de COVID-19 a ralenti la progression, Andrew Kyres s’attend à un retour en force dès que les mesures de distanciation sociale s’assoupliront.

L’entrepreneur, souvent sur place pour encadrer les membres et répondre à leurs questions, est impatient de reprendre la collaboration. Il espère aussi accueillir davantage de femmes : « Les hommes restent les principaux acteurs du domaine. Mais on a récemment formé une adolescente qui, après quelques séances, torréfiait toute seule avec brio. » 

HISTOIRES ÉTONNANTES 

Lisez comment Tareq Hadhad, après avoir fui sa Syrie natale, est devenu un des plus importants chocolatiers des Provinces de l’Atlantique. Découvrez comment cette distillerie ontarienne transforme un sous-produit du lait en vodka et pourquoi les diamants synthétiques se taillent une place de plus en plus importante en joaillerie.