Une microdistillerie ontarienne transforme un sous-produit du lait en vodka

En période de pointe, on vient prêter main-forte aux employés permanents à l’étape de l’embouteillage : la cadence atteint 5 000 bouteilles par semaine. (Photo Alexi Hobbs)

Quand Omid McDonald raconte qu’il élabore de la vodka à partir de lait, la même réaction fuse toujours : « D’abord, on croit que je plaisante, ensuite, on veut goûter. » L’entrepreneur, qui a fondé Dairy Distillery à Almonte, près d’Ottawa, concocte une eau-de-vie appelée Vodkow. Notes vanillées, toute en rondeur, et de l’étable, nulle trace.

L’étincelle a jailli en 2016. Omid McDonald (qui avait travaillé dans les secteurs des soins de santé et des logiciels) apprend alors que l’industrie laitière, qui procède à l’ultrafiltration du lait pour en extraire un rétentat protéiné faible en glucides, idéal pour produire fromage et yogourt, se retrouve avec des surplus de perméat de lactosérum sur les bras. Qui dit distillation de la vodka dit céréales ou pommes de terre, alors, pourquoi ne pas tenter les sous-produits du lait? « Cornues, serpentins et alambics, j’étais tombé sous le charme du métier depuis longtemps », avoue l’entrepreneur.

Omid McDonald, fondateur et patron de Dairy Distillery (Photo Alexi Hobbs)

Il faut environ une semaine à Omid McDonald et à ses six collaborateurs pour fabriquer l’élixir. C’est le vendredi qu’arrive le camion-citerne d’une grande laiterie, pour livrer 20 000 litres de perméat, mis en cuves de fermentation où l’on ajoute des levures sur mesure sélectionnées par des biologistes de l’Université d’Ottawa. « La plupart des levures ne touchent pas au lactose – elles y sont pour ainsi dire intolérantes –, mais nos propres levures en raffolent, explique l’entrepreneur. En trois jours, elles le dévorent et le métamorphosent en alcool. »

Ensuite, le perméat fermenté est distillé dans deux alambics en cuivre, fabriqués sur mesure. La vapeur ascendante se condense, et on arrive à une teneur en alcool de 96 %, ramenée à 40 % après adjonction d’eau distillée. Puis c’est l’étape de la filtration au charbon, gage de pureté. La magie de la fermentation opère : aucun sous-produit laitier ne se retrouve dans la Vodkow, exempte de sucre, de lactose et de gluten.

Les distilleries qui élaborent de la vodka à base de sous-produits laitiers (Dairy Distillery a une réplique britannique, Black Cow Vodka) misent sur une idée audacieuse, qui suscite l’engouement et s’inscrit dans le virage vert. Omid McDonald explique que la laiterie qui approvisionne son entreprise, la plus grande du Canada, produit dans les 150 000 litres de perméat par jour. Or, l’élimination de tels sous-produits, onéreuse, doit se faire dans les normes, de manière à éviter les impacts environnementaux. Impossible de les déverser tels quels dans les égouts. « Nous revalorisons donc des résidus qui seraient gaspillés sinon. Et je dois dire que le volet écolo de la démarche suscite l’enthousiasme des consommateurs. »

DES HISTOIRES INSPIRANTES

Découvrez pourquoi la fondatrice de Knix, Joanna Griffiths, secoue le marché des dessous et comment la perte d'un être cher a donné envie à Kevin Oulds de lancer un outil en ligne où l’on consigne ses dernières volontés.