Cacao d'exception

Les becs sucrés le savent bien : en matière de chocolat, on peut croquer le pire... comme le meilleur!

Ah! Les riches arômes du chocolat! Réjouissons-nous : les chocolatiers d’ici confectionnent divers délices où s’épanouit un étonnant bouquet de saveurs. « L’art de la chocolaterie est en plein essor », affirme Doreen Pendgracs, du Manitoba, auteure de Chocolatour: A Quest for the World’s Best Chocolate.

 

La plupart des chocolatiers préparent truffes, tablettes aromatisées et autres confiseries en fondant du chocolat prêt à l’emploi. Ils y ajoutent des arômes et soignent la présentation. Mais certains artisans créent leur propre chocolat à partir des fèves de cacao pour élaborer des tablettes de chocolat d’origine, où un seul terroir s’exprime.

 

Tout dépend du sol où pousse le cacaoyer, de la quantité de pluie, de la fermentation et du séchage des fèves, étalées au soleil. Le chocolatier importe les fèves, les torréfie et les traite, puis ajoute divers ingrédients (sucre, beurre de cacao, vanille). « Le travail de l’artisan influence le goût », fait observer Mme Pendgracs. Soul Chocolate, à Toronto, ne jure que par le sucre de canne biologique et laisse mûrir le produit deux semaines.

 

Certes, un tel régal coûte passablement plus cher qu’une simple barre de chocolat. Soul Chocolate vend la tablette de 28 g pour 5 $. Mais la chocolatière Katie Wilson, qui travaille pour l’essentiel à la main, sait où s’approvisionner : « Nous prenons du cacao premier choix, à des conditions qui avantagent les agriculteurs. »

 

Aux néophytes, Mme Pendgracs recommande un chocolat noir Lindt d’origine : « Inutile de commencer par une tablette à 30 $. Vos papilles ne sentiraient pas la différence. »

 

Sinon, dans la gamme Soul Chocolate, laissez-vous tenter par un cru de République dominicaine, au goût de caramel, de miel et de raisin, ou par le chocolat d’Équateur, un tantinet moins acide, qui déploie des arômes fleuris. Choix des connaisseurs, le chocolat de Madagascar décline une riche palette de confiture, de fruits rouges et d’agrumes.

 

Pour déguster un grand chocolat, laissez un petit carré fondre dans votre bouche. Accompagnez-le de café, de vin rouge, de bière, de whisky ou de bourbon. Ou de juste un peu d’eau pour vous rincer le palais. Il suffit de quelques carrés pour assouvir sa passion. « Un grand cru satisfait davantage », souligne Mme Wilson.