L’art de l’assemblage

Prendre le meilleur de plusieurs cépages pour arriver à un mélange d’exception.

Il existe deux grandes catégories de vins : les assemblages (plusieurs types de vignes) et les monocépages (un seul type de vigne). Beaucoup plus courants, les premiers se déclinent dans les rouges, blancs, rosés et mousseux.

C’est à Bordeaux que l’assemblage atteint des sommets, et produit ainsi des chefs-d’œuvre. Bien connu des amateurs, l’assemblage bordelais fait la part belle au cabernet sauvignon, au cabernet franc et au merlot, sans oublier le petit verdot et le malbec.

Par le passé, un tel assemblage produit ailleurs que dans le Bordelais pouvait être nommé Bordeaux-blend en anglais.

C’est désormais interdit. Les règles se sont resserrées pour protéger l’appellation « bordeaux », comme les désignations d’autres régions viticoles réputées (« champagne » et « bourgogne », par exemple). D’où l’apparition, en 1988, du néologisme anglais meritage (combinant merit et heritage) pour désigner les vins d’assemblage issus des mêmes cépages que les bordeaux.

L’assemblage est une sorte de police d’assurance. Le temps de maturation varie : le merlot est précoce, mais le cabernet sauvignon arrive à maturité un ou deux mois plus tard. Si le temps est maussade, certaines vignes tardives n’arriveront pas à pleine maturité. Un vin issu d’un cépage unique insuffisamment mûri reste vert; ses arômes évoquent les végétaux plutôt que les fruits.

L’assemblage d’un cépage à pleine maturité et d’un autre plus jeune atténue la verdeur pour créer un vin nuancé, surtout si l’on fait un usage judicieux du chêne et que l’on optimise les proportions. On intervient, puis on goûte le vin obtenu, jusqu’à ce que l’assemblage soit idéal. Le maître de chai peut ainsi bonifier une production qui laissait à désirer. Mais l’assemblage n’a pas pour seule fonction de rehausser les millésimes médiocres ou de neutraliser les effets des caprices climatiques; il permet de créer une complexité qu’aucun vin monocépage ne peut atteindre. D’ailleurs, bien qu’étiquetés cabernet sauvignon, nombre de vins californiens comportent jusqu’à 25 % d’autres cépages, ce qui leur confère un « je ne sais quoi » que comprennent bien les Français, ces artistes œnologues.